2013.02.01 20:54

■ 적절하게 냉장보관한 식빵은 유통기한 만료 후에도 변질되지 않아

   한 국소비자원이 국내 유통 중인 빵류 제품을 베이커리·양산 제품으로 구분하여 식빵, 크림빵, 케이크 제품 총 19종에 대해 유통기한 만료 후 냉장온도(0∼5℃)를 유지하며 일반세균수, 곰팡이 수, 황색포도상구균, 수분 등을 측정하여 품질변화를 확인했다. 그 결과 식빵의 경우 유통기간 만료 후부터 20일이 경과하는 시점까지 섭취 시 안전상의 문제는 없는 것으로 확인되었다. 따라서 가정 내에서 적절하게 보관하였다면 유통기한이 지났다고 무조건 버리지 말고 맛, 냄새, 색 등 이상 징후를 종합적으로 고려해 섭취 가능 여부를 판단할 필요가 있다.

별첨 : <그림1> 유통기한 만료 후 시간 경과에 따른 식빵의 일반세균수 변화

별첨 : <그림2> 유통기한 만료 후 시간 경과에 따른 식빵의 수분함량 변화

 


■ 크림이 충전된 빵은 상대적으로 변질속도 빨라

  크림빵, 케이크의 경우는 유통기한 만료 후에 변질속도가 빠른 것으로 나타났다. 시험대상 크림빵의 경우 유통기한 만료 시점에서 전제품 모두 황색포도상구균이 검출되지 않았으나, 유통기한 경과 후 2일∼8일 사이에 황색포도상구균이 검출되었다. 케이크 제품 역시 유통기한이 경과된 후 2일째부터 일반세균이 증가했다.

‘식품공전 식품별 기준 및 규격’에 의해 빵 또는 떡류 중 크림을 도포, 충전한 제품은 황색포도상구균 음성으로 관리하고 있음



별첨 : <그림3> 크림빵의 유통기한 만료 후 황색포도상구균 검출 시점

별첨 : <그림4> 유통기한 만료 후 시간 경과에 따른 생크림 및 버터 케이크의 일반세균수 변화

 

■ 빵 구입 후 가정에서 보관할 때는 온도관리를 철저히 해야 변질을 최소화할 수 있어

   일 반 가정 4곳을 선정하여 가정에서 상온에 식빵을 보관하는 조건에서 유통기한 만료 후 곰팡이균 검출 시험을 해 본 결과 6∼12일 사이에서 곰팡이가 검출되었다. 냉장 보관한 제품과 비교할 때 빠른 시간 안에 먹을 수 없게 됨이 확인되었다. 따라서 식품의 변질을 최소화하여 보관하기 위해서는 유통기한 보다는 보관온도 등이 더 중요한 것으로 나타났다.

별첨 : <그림5> 전체 시험 결과를 반영한 품목별 유통기한 경과 후 품질한계

 

※ 2009년 한국소비자원의 『안전한 식품보관 정보제공을 위한 시험』결과에 의하면 우유를 구입 후 25℃에서 보관할 경우 유통기한 만료일에는 1.2×105 cfu/ml의 일반세균이 증가해 기준을 초과한 부적합 상태가 되는 것으로 조사된 바 있다.

별첨 : <그림6> 우유의 유통기한 만료 시점까지 시간경과에 따른 온도별 일반세균수 변화

 


■ 식품의 다양한 특성을 반영한 기한표시제도 도입 필요

   식 품은 매우 다양한 원료가 복합적으로 사용되며 제조방법, 유통방법, 보관온도에 따라서도 다양하고 복잡한 품질 특성을 나타낸다. 따라서 품목별 특성을 반영하여 부패·변질 우려가 적은 제품과 품질변화 속도가 빨라 안전상의 문제가 발생할 가능성이 높은 제품을 구분하여 기한표시제도를 운영할 때 소비자에게 정확한 정보를 제공하고 자원의 낭비를 막을 수 있을 것으로 보인다.

※ 현재 국내에서 유통기한 경과로 폐기되는 빵류(및 떡류) 제품은 약 380억원에 달하는 것으로 추정되며, 『품질유지기한』제도를 확대 적용하여 반품이나 폐기되는 식품을 약 5% 줄이면 연간 약 2조 2,200억원의 비용절감 효과가 발생하는 것으로 조사된 바 있다(가공식품 유통기한 표시 정책의 국제동향<Food and Machinery Vol.5, 2008>).

   세 계적으로 식품의 기한표시는 개별 식품의 화학적, 물리적, 관능적 특성과 제조위생, 유통 및 저장조건 그리고 제품의 품질, 시장성 등의 변수를 반영하여 품목별로 매우 다양한 형태가 자율적으로 사용되고 있다. 그러나 우리나라는 제조자 중심의 유통기한(Sell By Date)이 주로 사용되고 있으며, 품질유지기한은 12개 품목에만 사용되고 있다.

※ 품질유지기한 적용 품목(12개) : 레토르트식품, 통조림식품, 잼류, 당류, 다류 및 커피류, 음료류(멸균제품), 장류(메주제외), 조미식품, 김치류·젓갈류 및 절임식품, 조림식품, 주류, 기타식품류(전분,벌꿀,밀가루에 한함)

   실 험결과 같은 빵류 제품 중에서도 식빵은 제조과정에서 굽기 과정을 거치면서 부패·변질 우려가 적으므로『품질유지기한(Best Before Date)』의 적용이 가능할 것으로 보인다. 크림빵과 케이크의 경우 식중독균에 의한 변질 우려가 있고 유통기한 만료 후 상대적으로 품질변화 속도가 빨라 소비자의 안전을 고려하여『안전유지기한(소비기한, Use By Date)』표시제도를 도입·적용하는 것이 바람직할 것으로 판단된다.

   아울러 유통기한 표시 의무가 없는 베이커리크림빵·케이크의 경우는 구입 시 소비자가 정확한 정보를 확인할 수 있도록 제품의 보관요령 및 변질 가능 시점 등에 대한 내용을 진열대에 게시하는 등 업체의 자발적인 노력이 요구된다.

 

   한 국소비자원은 유통기한표시제도의 개선을 위해 안전에 대한 위해가 큰 식품은 『(식품)안전유지기한(소비기한, Use By Date)』을 도입하여 집중 관리하고, 품목별 특성을 반영하여 『품질유지기한(Best Before Date)』표시 품목을 확대하도록 식품의약품안전청에 건의할 예정이다.

 

<첨부>


출처 : 한국소비자원





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Posted by 스노우볼^^

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